„Otvorila si fabriku glutena“- strogo me je ukorila drugarica koja je prateći „trendove ishrane“ nedavno potpuno nepotrebno izbacila „ozloglašeni gluten“. O ne! Taman sam izbegla klopku rasprave oko vakcinacije, njen osmeh je najavljivao da je spremna na žučnu debatu oko konzumacije glutena kod ljudi koji nisu osetljivi na ovaj peptid. Ortoreksija (poremećaj ishrane po tipu ekstremne težnje da se unosi isključivo odabrana i „zdrava“ hrana) bila je reč koja je kao magijom prekinula našu diskusiju.

Ipak za ljude obolele od celijakije ova priča uopšte nije šaljiva. Oko 1% ljudi boluje od neadekvatnog odgovora imunog sistema na gluten, odnosno oštećenja sluznice tankog creva zbog koga mnoge važne hranljive materije ne mogu adekvatno da se apsorbuju i iskoriste u organizmu. Simptomi su dijareja, malokrvnost, upalni procesi na koži i bolovi u kostima ali neretko, ovi simptomi izostaju ili prolaze neprimećeno pa se procenjuje da zapravo samo 5-10% obolelih bude dijagnostikovano. Specifični testovi iz krvi a potom biopsija sluznice creva su put ka dijagnozi. Da život sa celijakijom bude podnošljiviji pomaže sve veći broj „gluten free“ namirnica na tržištu. One su dobre i za osobe koje su osetljive na gluten a nemaju celijakiju. Izbacivanje glutena iz ishrane kod osetljivih zaista čini da se osećaju bolje (npr. smanjuje se umor, nadimanje, proređuju glavobolje).

Za ostale, koji nisu osetljivi na gluten a žele da probaju ovakvu ishranu, u šali kažem da će im trebati dosta „P&P“ (pameti i para). Zbog čega? Prvo da upoznamo „neprijatelja“: gluten je polipeptid pšenice, ječma i raži, a pojedini eksperti za celijakiju savetuju izbegavanje i ovsa. Gluten, sam po sebi nije naročito hranljiv ali namirnice sa integralnim zrnom žitarica koje sadrže gluten jesu, jer obiluju vitaminima, mineralima i vlaknima. Prema aktuelnim preporukama svetskih udruženja za ishranu, redovnim unosom ovih namirnica smanjujemo rizik za srčana oboljenja, tip 2 dijabetes i neke vrste kancera. Zašto bismo ih se onda odricali?

Američko udruženje dijabetologa je još pre 10ak god upozorilo na to da gluten-free proizvodima nedostaju brojni nutrijenti, između ostalih: B vitamini, kalcijum, gvožđe, magnezijum i vlakna, pa u slučaju nedostatka organizacije i vremena da pravilno isplaniramo bezglutenske obroke rizikujemo da ih ne unosimo u dovoljnoj količini i time ugrozimo zdravlje. Neke od gluten-free namirnica sadrže i nezdrave masti što je takođe dokaz da bezglutensko nije ekvivalent zdravog.

Prema tome, ukoliko sumnjate da vam gluten smeta, trebalo bi da znate da čak i trag glutena u hrani izaziva reakciju, pa smanjivanje unosa glutena, što nije redak običaj, neće dati baš nikakve rezultate. Praktično, jedino ima smisla da sve što unesete bude bezglutensko. Gluten ima običaj i da se „sakrije“ u različitim namirnicama pa pažljivo čitajte etikete proizvoda. Ako izbegavate gluten uživajte u mesu, ribi, jajima, voću i povrću, mleku i mlečnim proizvodima i „gluten free“ hlebu, pecivima, pasti i žitaricama.

Onima koji ne boluju od alergije, intolerancije na gluten, celijakije ili (gore pomenute) ortoreksije ostaje da slobodno razmenjuju recepte za domaći hleb. Da li pravite hleb i koji je vaš omiljeni miks?

Dr Jelena Suzić

Izvor: AllMe

Psyllium, psilium ili buhačica su sjemenke biljke Plantago ovata porijeklom iz Indije. Glavna karakteristika ovih ljuskica je hidroskopnost, odnosno skupljanje vode i mogućnost bubrenja. Psilium se često koristi u snižavanju holesterola, regulaciji probave, sindroma iritabilnog crijeva, hemoroida te generalno kod problema sa probavnim traktom, ali kako pomaže bezglutencima? Spašava tijesto.

Jednostavno rečeno, gluten čini tijesto onakvim kakvim ga poznajemo. To je tvar koja čini da se brašno, jaja i voda povežu u ljepljivu smjesu pogodnu za oblikovanje. Bezglutenska brašna to nemaju i potrebno je uvođenje zamjenskih sastojaka. Tu na scenu stupa psilium koji se može koristiti za sve čemu treba dati na gustoći i volumenu i zbog svoje karakteristike da je lagan i ljepljiv, jako dobro povezuje smjese. Sam po sebi nema specifičan ukus pa se može kombinovati sa slanim i slatkim jelima. Kako pozitivno djeluje na crijeva, možete ga dodavati u šejkove, jesti sa ovsenim pahuljicama i generalno “ubaciti” tamo gdje procijenite da vam treba gušća smjesa. Psilium može da se nađe u obliku ljuskica ili praha, a njegovo korištenje i količina zavise od toga šta pravite.

Kakve veze ima Psilijum s palačinkama? E pa, upravo je palačinke možda i najteže napraviti tako da budu kompaktne i, jednom rječju, jestive. Pošto Lola voli palačinke i zna koliko su neophodne za sreću, donosi vam i super dobar, a isproban recept nakon kojeg vam više klasične palačinke od pšeničnog brašna neće pasti napamet. A upravo psilijum će pomoći da budu baš kao one s glutenom.

Loline GF palačinke (smjesa za desetak palačinki)

Potrebni sastojci:

• jedno jaje
• 250 ml mlijeka
• pet kašika bezglutenskog (rižinog) brašna
• tri kašike heljdinog brašna
• jedna kašičica psilijuma u prahu
• prstohvat soli
• najmanja kašika šećera

Jaja pjenasto umutite pa dodajte ostale sastojke. Ostavite da malo odstoji i pecite kao klasične, “pšenične” palačinke samo pazite da tava bude dobro “podmazana” i malo pažljivije okrećite. Isprobale smo, sigurno će vam uspjeti.  Prijatno!