Kuhanje mnogima dođe kao antistres terapija. Sve vrvi od recepata, a ručkovi ne mogu da prođu bez tajni iz nacionalnih kuhinja.
U potrazi za takvim idejama nedavno smo naišle na priču o Maji Mačković i Sanji Jusić, dvjema Hrvaticama koje su dalmatinsku kuhinju dovele u London. Pop—up restoran „Venturin“ otvoren je prije više od mjesec dana, a Britancima nije trebalo mnogo vremena da „opkole“ novo mjesto. Sada istinski uživaju u dašku Jadrana.
Maja je “Loli” otvorila kulinarsku dušu.
Kako je hrvatska kuhinja krenula na put ka Londonu?
Slučajno, a zapravo potpuno namjerno i logično, kako to i inače ide u životu kad zaboravite da se ništa ne dešava bez razloga i da vam ljudi ne ulaze u život tek tako. Sanja Jusić, voditeljica projekta i organizatorica svega ovoga, tražila je nekog odgovornog i sposobnog da u Londonu pokrene hrvatsku kuhinju. Zajdnička prijateljica nas je spojila, razmijenile smo kontakte i detalje i u cca dvije minute dogovorile posao. Naravno, ovakve stvari nisu ipak puka slučajnost, prethodile su tome godine rada, ulaganja u sebe, zalaganja za promociju i etabliranje hrvatske kuhinje.
Šta Vas je tamo dočekalo? Jesu li se Englezi “pravili Englezima” ili su odmah prihvatili divnu ideju?
U Londonu vas može dočekati samo civilizacija i školski primjer uređenog, multikulturalnog društva. Bez obzira jeste li u kontaktu s nekim domaćim ili doseljenikom, ljubaznost, opuštenost i „openmindness“ su glavne emocije koje osjećate. Ideja “Venturina” i Hrvatske, dalmatinske kuhinje prihvaćena je otvorenih ruku i od strane domaćih i od naših Balkanaca koji tu žive.
Sanja Jusić, voditeljica projekta i organizatorica svega ovoga, tražila je nekog odgovornog i sposobnog da u Londonu pokrene hrvatsku kuhinju. Zajdnička prijateljica nas je spojila, razmijenile smo kontakte i detalje i u cca dvije minute dogovorile posao.
Kažete da su u Londonu zastupljene gotovo sve kulture, ali čini mi se da se taj zapadni svijet posebno raduje nama. Zašto? Čime ih tako na prvu “kupimo?
Zato jer smo životni, srčani, temperamentni. Naročito mi s Mediterana. Što emitiraš, to i privlačiš. Ako ste srčani i otvoreni prema ljudima, isto ćete dobiti i zauzvrat. Još kad tome dodate okuse i mirise naših podneblja i tradicije/kulture, uspjeh je zagarantiran.
Danas, nakon više od mjesec dana otkako je otvoren “Venturin”, šta gosti najčešće naručuju? Koji dio Dalmacije najviše vole?
Drago mi je da me to pitate danas kada baratam s konkretnim informacijama. Ljudi su ludi za svježom, sirovom ribom (brancin pod limun, sirova dimljena tuna, razne marinade), za buzarom i gregadom, a i pašticada se nalazi na gotovo svakoj narudžbi. Oni istančanog okusa posegnu za tartufima, a oni najhrabriji poklone mi povjerenje i dozvole da dizajniram jela na licu mjesta, samo za njih.
Ideja “Venturina” i Hrvatske, dalmatinske kuhinje prihvaćena je otvorenih ruku i od strane domaćih i od naših Balkanaca koji tu žive.
Na meniju je…
Trenutno strogo Dalmacija, sa skromnim flertom sa istarskim tartufima. Sve iz mora, friško, spremljeno onako kako su me učili nona i otac, sa puno duše, maslinovog ulja i začinskim travama sa mog Hvara.
Šta je u “Venturinu” hvarsko, a šta viško, s obzirom na to da su u Vama stopljena ova dva ostrva?
Teško je danas napraviti jasnu distinkciju između otoka koji su toliko blizu da skoro možete preplivati s jednog na drugi, ali ona i te kako postoji, naročito ako malo zagrebemo u povijest. Hvar je stoljećima bio dio Serrenissime i glavna tranzitna luka na potezu između Venecije i Orijenta te kao takav, izložen mnogim dobrima o kojima je ostatak Hrvatske (i Europe) mogao samo sanjati. Najvažnije nasljeđe tog perioda u Hvaru su svakako orijentalni začini koji su se vremenom i te kako proželi, odnosno postali dio tradicionalne hvarske kuhinje. Odnosno, da elaboriram – oni su dio kuhinje onih koji su svjesni tog nasljeđa i koji te spoznaje i znanja koriste. U „Venturinu“ sam se ipak zadržala na najjednostavnijim i najtradicionalnijim temeljima, prije svega Mediterana, pa nema puno flerta s Orijentom i izletima u nepoznato. Čisto hvarsko jelo je gregada, viška i komiška pogača dolaze sa Visa, sve ostalo je, ‘ajmo reći, zajedničko.
Ljudi su ludi za svježom, sirovom ribom (brancin pod limun, sirova dimljena tuna, razne marinade), za buzarom i gregadom, a i pašticada se nalazi na gotovo svakoj narudžbi. Oni istančanog okusa posegnu za tartufima, a oni najhrabriji poklone mi povjerenje i dozvole da dizajniram jela na licu mjesta, samo za njih.
Jesu li u planu i neke inovacije u tradicionalnim receptima? Zapravo, pristajete li na tu vrstu interpretacije u kuhinji?
Apsolutno! Nikad ne bježim od novotarija i ako ćete, mode. Međutim, u ovom poslu vodim se samo jednim pravilom – sve mora biti, naravno ukoliko je moguće, lokalno, sezonski i svježe, te počivati na temeljima tradicije. Sasvim sigurno me nećete uloviti da u januaru radim jela s jagodama, ali jednako tako, ponekad ću vas „izbaciti iz takta“ na primjer gregadom (op.a. najtradicionalnije jelo grada Hvara, kasnije i čitave Dalmacije) koju ću umjesto s ribom, spremiti sa svinjskim fileom. Kreativnost i zaigranost su moje glavne karakterne osobine, bilo bi suludo da ih (obilato) ne koristim i u kuhinji.
U „Venturinu“ sam se ipak zadržala na najjednostavnijim i najtradicionalnijim temeljima, prije svega Mediterana, pa nema puno flerta s Orijentom i izletima u nepoznato. Čisto hvarsko jelo je gregada, viška i komiška pogača dolaze sa Visa, sve ostalo je, ‘ajmo reći, zajedničko.
Hrvatska je izuzetno gastronomski bogata zemlja. Koji recept će za Vas biti najveći izazov?
Ne kuham po receptima, tako da s te strane nemam problema (smijeh). Dalmaciju imam „u malom prstu“, Slavoniju kroz život sa suprugom, a ostatak sam naučila putem. Ako znate osnove kuhanja, nijedno jelo nije teško rekreirati. Sve što trebate je zrno hrabrosti i vjere u ono što radite i predstavljate, a ja zaista vjerujem da je hrvatska kuhinja jedna od najbogatijih na planeti i već godinama na skepticizam odgovaram sa „bring it on“. Jedino što mi predstavlja konkretan izazov je rekreacija tradicionalnih deserata, a da budu u skladu s mojim gastronomskim uvjerenjima, odnosno nekorištenjem glutena, laktoze i šećera. No, imam dovoljno iskustva pa ću već nešto smisliti da svi na kraju budu zadovoljni.
Nikad ne bježim od novotarija i ako ćete, mode. Međutim, u ovom poslu vodim se samo jednim pravilom – sve mora biti, naravno ukoliko je moguće, lokalno, sezonski i svježe, te počivati na temeljima tradicije.
Danas krčkamo…
U Londonu je hladno, pada kiša i sve je sivo. Jedino što mi život pita je nešto „na žlicu“, toplo i krepko, pa predlažem jednostavno varivo od povrća, leće i slanutka, sa sušenim bakalarom (ionako će skoro Božić pa zašto ne) da malo podigne povrtnu jednostavnost. Samo me ne tražite da vam pišem recepte, to je nekome tko oduvijek kuha „od oka“, nešto najmrže.
