Savjet kuhara Anthonyja Bourdaina o pripremi kajgane ponovo je privukao pažnju nakon teksta autorice kuharice Laurel Randolph, koja tvrdi da mlijeko često narušava okus i teksturu jela.
Bourdain je smatrao da u umućena jaja ne treba dodavati nikakvu tečnost – ni mlijeko ni vrhnje ni vodu. Po njegovom stavu, takvi dodaci razvodnjavaju okus i umanjuju izraženu aromu jaja, dok dobru kajganu treba pripremati samo s jajima i većom količinom kvalitetnog putera..
Autorica kuharica Laurel Randolph napisala je za Simply Recipes: “Otkrila sam da nekoliko malih izmjena pravi veliku razliku i sada svaki put dobijem mekana, pahuljasta kajgana jaja”.
Dodala je i da je nakon što je pogledala Bourdainov intervju shvatila zašto on ne koristi nikakvu tečnost.
“Previše tečnosti može učiniti jaja žilavim ili gumenastim i, kao što je Bourdain rekao, razvodniti njihov okus”, poručila je.
Sličan pristup imao je i francuski chef Jacques Pépin, koji maslac i vrhnje dodaje tek na kraju kako bi zaustavio proces pečenja i zadržao mekoću.
Randolph se pozvala i na testiranja Cook's Illustrateda, gdje su zaključili da mala količina tečnosti može omekšati jaja, ali da većina ljudi s tim pretjera. Njihova preporuka je najviše jedna do dvije kašičice tečnosti po jajetu.
Kao ključne korake za bolju kajganu Randolph navodi soljenje tokom mućenja, temeljito miješanje te sporo pečenje na laganoj vatri.
