Amerikanci godišnje konzumiraju više od tri miliona tona čokolade, uživajući u aromatičnoj gorčini koju mogu pružiti samo sjemenke kakaovca. Međutim, kako bi čokolada postala omiljena poslastica, proizvođači kombinuju pastu od sjemenki kakaovca s puno šećera.
Često je količina šećera dovoljna da nadmaši sve ostale sastojke zajedno.
Istraživači su izdvojili i osušili unutrašnji zid ploda bogat vlaknima te ga u prahu kombinovali sa sokom iz pulpe koja obavija sjemenke kakaovca.
Uz značajne količine zasićenih masnih kiselina, koje dolaze od dodanog kakao maslaca, malo zdravstvenih koristi koje kakaov prah može pružiti bivaju potopljene sastojcima koji povećavaju rizik od dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti. Kako bi se riješio ovaj problem, tim istraživača predvođen naučnicima iz ETH Cirih u Švajcarskoj osmislio je potpuno novu recepturu za čokoladu. Zamijenili su dio rafiniranog šećera dijelom kakao voća koje se inače baca.
Plod stabla Theobroma cacao ne nalikuje na slatkiše koje od njega proizvodimo. Transformacija desetina mesnatih sjemenki unutar svakog ploda zahtjeva opsežan proces fermentacije, prženja i mljevenja koji pretvara sjemenke i njihovu pulpu u finu pastu.
Međutim, istraživači su otkrili da plod iz kojeg se izvlače sjemenke takođe sadrži bogatstvo materijala koji se mogu iskoristiti ne samo za slatkoću, već i za vlakna. “Vlakna su vrijedna s fiziološkog stajališta jer prirodno regulišu crijevnu aktivnost i sprečavaju prebrzi porast nivoa šećera u krvi nakon konzumacije čokolade,” kaže Kim Mišra, tehnolog hrane iz ETH Cirih.
Istraživači su izdvojili i osušili unutrašnji zid ploda bogat vlaknima te ga u prahu kombinovali sa sokom iz pulpe koja obavija sjemenke kakaovca, stvarajući slatki gel. Ovaj gel mogao bi se zamijeniti za visoko rafinirane ugljikohidrate koji se obično dodaju receptima za čokoladu. Eksperimentisanjem s temperaturama i mjerima soka i praha endokarpa, postigli su savršenu ravnotežu ukusa i teksture.
Rezultirajuća čokolada sadržavala je nekoliko grama vlakana više od uobičajnih 100-gramskih čokolada, pružajući isti nivo slatkoće s manje šećera. Eksperimenti s obučenim volonterima pokazali su da proizvod s 20 odsto “gela od cijelog voća” ima istu slatkoću kao čokolada s oko pet do 10 odsto šećera u prahu. Poređenja radi, tamna čokolada – često reklamirana kao zdravija opcija – sadrži oko 15 do 20 odsto šećera.
Kao dodatna prednost, dijelovi voća koji se inače bacaju kao organski otpad mogli bi se zadržati i plasirati na tržište, potencijalno pružajući farmerima kakaa dodatni izvor prihoda.
Pretvaranje novog proizvoda razvijenog u laboratoriju u komercijalno isplativ proizvod zahtjeva prevladavanje brojnih prepreka, uključujući osnovnu infrastrukturu. “Iako smo pokazali da je naša čokolada privlačna i ima uporedivo osjetilno iskustvo s normalnom čokoladom, cijeli lanac stvaranja vrijednosti moraće se prilagoditi, počevši od farmera kakaa koji će trebati sušare,” priznaje Mišra. Ipak, s dokazom o kvalitetu čokolade od cijelog voća sada dostupnim, postoji mogućnost da će tržište svjesno zdravlja biti dovoljno podsticajno da ovu nisko-šećernu, visokovlaknastu alternativu dovede na police supermarketa u bliskoj budućnosti.
