Ruska salata se u Rusiji zove Olivije salata, po kuvaru belgijskog porekla Lusijenu Olivijeu. Olivije je kao šef kuhinje Ermitaža, jednog od najpoznatijih moskovskih restorana, prvi servirao „rusku salatu“ negde oko 1860. godine. Zamislio ju je kao predjelo u kojem je „pomešao“ nekoliko specijaliteta karakterističnih za francusku kuhinju sa specijalnim prelivom. Neobična salata postala je zaštitni znak restorana, a njen originalni recept se čuvao u tajnosti.
Olivijeu je zaista i uspelo da tajnu svoje savršene salate odnese u grob, mada se zna da je ona sadržala kavijar, meso jastoga, najfiniju zelenu salatu, kapar, račiće, dimljenu pačetinu, iako je moguće da se recept menjao zavisno od sezona. Ipak, ono što je bilo ključno jeste izuzetno kvalitetan majonez kojem je Olivije dodavao sopstvenu začinsku mešavinu.
Legenda kaže da je jedan od Olivijeovih pomoćnika, Ivan Ivanov, uspeo da ukrade recept za taj jedinstven dresing i otišao da radi kao šef kuhinje restorana Moskva. Služio je salatu koja je bila vrlo slična Olivijeovoj, ali gosti su primećivali da joj ipak „nedostaje ono nešto“. Kasnije je prodao recept drugim kuvarima, što je svakako doprinelo popularizaciji, a jedan od prvih objavljenih recepata za Olivijeovu salatu iz 1894. godine glasi:
- pola lještarke
- 2 krompira
- 1 manji krastavac
- 3-4 lista zelene salate
- 3 veća škampa
- 1/4 šolje aspika u kockicama
- 1 kafena kašika kapara
- 3-5 maslina
- 1 1/2 supena kašika majoneza
Primetićete, dosta se razlikuje od naše “tradicionalne” ruske salate. Pa, čak i Rusi danas Olivije salatu prave po mnogo drugačijem receptu. Razlog treba tražiti u istorijskim događajima.
Naime, “Ermitaž-Olivije“ i specijalitet kuće nadživeli su svog glavnog šefa (Lusijen Olivije je preminuo 1883. u 45. godini), ali nisu uspeli da prežive Oktobarsku revoluciju 1917. godine. Olivije salata je bila zaboravljena sve do kraja Drugog svetskog rata, da bi je krajem pedestih godina ruski emigranti vratili nazad u Rusiju. Doduše, mnogi nisu mogli da priušte salatu od kavijara, jastoga… I tako je ruska salata od luksuzne prešla na sovjetsku varijantu u kojoj smo je upoznali i u bivšoj Jugoslaviji.
