Izvor vitalne energije i čuvar homeostaze organizma. Izgovor za razgovor i druge forme komunikacije. Inspiracija za hedonističke umove. Istina o prošlosti naroda i kultura. Izazov za svjetske vođe i humanitarne radnike.
Slatka, slana ili gorka, hrana istovremeno život daje i oduzima te odista predstavlja okosnicu same egzistencije. Savarin reče da budućnost nacije zavisi od načina na koji se hrani. Poreći ga bi bilo odveć teško, jer kako potrošačka korpa nije samo problem pojedinca i porodice, tako ni gastronomsko naslijeđe nije ekskluzivno breme naših baka.
Uz kulturnu i religijsku, kulinarska tradicija svjedoči o minulim vremenima naroda i podneblja te, kao takva, otkriva „istorijsko varenje“ civilizacija. Ugljeni hidrati, bjelančevine i masti se tako nerijetko nađu u vrtlogu političkih turbulencija, pa burek sa sirom (koji ne postoji) i ćevapčići sjevnu varnicama epohalnih razmjera.
Istina je da od prvih oblika robne razmjene, prije 10.000 godina, prehrambene namirnice postaju predmet trgovine te pioniri uvezivanja narodnih kuhinja. Pripadnost bureka, sa sirom ili bez, našoj kulturi objedovanja je lako osporiva, jer vratimo li se počecima svijeta i vijeka, zasigurno je da ćemo pronaći mnoge koji su „mastili brke“ piticama s mesom.
Sa namjerom da recepte svjetskih kuhinja ostave u amanet čovječanstvu, Time Life objavljuje prvi volumen serije „Hrana svijeta“ krajem 60-ih godina prošlog vijeka. Do cika 80-ih, serija će izroditi 27 knjiga, napisanih od strane čuvenih poznavalaca kulinarske istorije i osjetila svijeta, koji su pokušali da prikažu širu sliku priče objedinjavanjem recepata i putničkih zapisa. Svaki kraj ima svoj početak, pa tako i svaki tanjir svijeta ima svoju pozadinu, a upravo je osvjetljavanje te pozadine misao vodilja kolekcije.
Dio ostvarenja, „Kuhinja Bliskog istoka“ tako otkriva istinsko bogatstvo prostora koji je udahnuo život u mnoge civilizacijske tokove. Uz dozu homogenosti, trpeza bliskog, a nama dalekog Orijenta je iznimno raznolika te, na iznenađenje generacije brze hrane, njeguje mnogo više od kulture kebaba i donera.
Masline i njihovo ulje, sjemenke susama, menta, leblebije i med, boje čula istočnog svijeta te čine arapsku, persijsku, tursku, kurdsku, izraelsku, jermensku, gruzijsku i azerbejdžansku kuhinju jedinstvenim spletom ukusa.
I baš kao što političku istoriju ne možemo da pojmimo bez konteksta, tako i gastronomsku ne smijemo da percipiramo bez shvatanja temelja na kojem je sazidana. Plodni polumjesec i kolijevka civilizacija, Bliski istok nije oduvijek bio zona surovih prevrata politike. S Nilom na zapadu, a Tigrisom i Eufratom na istoku, Orijent je cvjetao na tlu bujne vegetacije.
Vratimo li se dvanaest hiljada godina unazad, kročićemo na zemlju gdje je prvobitno kultivisana pšenica, a potom i ječam, pistaći, smokve te nar. Otkriće fermentacije je ubrzo pronašlo upotrebnu vrijednost, ne samo u proizvodnji piva, nego i u miješenju hljeba od kvasca.
Uporedo sa prirodno-geografskim odlikama, kuhinju Bliskog istoka su krojila religijska opredjeljenja. Kako judaizam i islam zabranjuju svinjetinu na stolu vjernika, meso jagnjeta se nametnulo kao alternativa. Za razliku od Biblije, Kuran ne poznaje „Isusovu krv“, tako da ne čudi što regija Orijenta nije znana po vinogradima. Neraskidiva je nit koja povezuje kulinarsko sa kulturološkim i vjerskim naslijeđem etničkih grupa Bliskog istoka.
Tačka susreta jugoistočne Evrope i sjeveroistočne Afrike, Bliski istok je razvojem robne trampe proširio miris svoje kuhinje širom dva kontinenta, ali i podlegao ukusu ruskog jogurta, mongolskih knedli, indijskog šafrana, otomanskih jufki i slatke kafe, afričke bamije te paradajza Novog svijeta.
Trgovci, ali i osvajači su dolazili i odlazili, pri tome ostavljajući ponekad sladak, a ponekad gorak trag na trpezama transkontinentalne regije. Sinteza egzotike Orijenta i praktičnosti Evrope, kuhinju Bliskog istoka prevashodno krasi bogatstvo slada multikulturalnosti, a potom i autentična aroma izvorne tradicije.
I upravo se u toj sintezi krije istinska vrijednost svake svjetske kuhinje.
Trpeza Istoka, baš kao i trpeza Zapada, priča istoriju svijeta te svjedoči o civilizacijskom naslijeđu.
Ipak, na narodima je, a ne na hrani, da ne prestanu slušati glas kulinarstva kao istoričara.
Foto izvor: Peter Surrena/Flickr
