Ajvar, danas neizostavan deo balkanske trpeze, prešao je put od luksuznog ribljeg specijaliteta do mirisnog namaza od paprike. Kako je do toga došlo?
Kada se u Srbiji u 18. i 19. vijeku izgovaralo „ajvar“, pod tim se podrazumijevao kavijar od morune – ogromne dunavske ribe čija je ikra bila jedan od najcjenjenijih delikatesa tog doba. Reč ajvar i međunarodna riječ kavijar dolaze od iste riječi – otomanskog turskog havyar, što znači kavijar. Krajnje porijeklo ove riječi je persijsko.
Kladovski kavijar bio je toliko tražen da se već od 15. vijeka otpremao iz Kladova brodovima do Beograda, a odatle dalje u Peštu i Beč. Smatrao se luksuzom rezervisanim za bogate slojeve društva i bio je važan izvozni artikal. Beogradski i austrougarski dvorovi rado su ga posluživali, pa je riječ „ajvar“ u to vrijeme bila sinonim za prestiž i raskoš.
View this post on Instagram
Međutim, sredinom 20. vijeka dolazi do prelomnog trenutka. Izgradnjom hidroelektrane Đerdap 1970. godine podignuta je brana na Dunavu. Time su presječene prirodne migracione rute morune, koja iz Crnog mora dolazi na mrijest u Dunav. Ribe više nisu mogle da stignu do Kladova i drugih mjesta, pa su moruna i njen kavijar nestali iz ovih krajeva. Sa njima je nestao i stari „ajvar“ – kavijar od morune.
Ali naziv nije otišao u zaborav. Već krajem 19. vijeka, beogradski kafedžije, među kojima je bilo mnogo Cincara porijeklom iz današnje Sjeverne Makedonije, prepoznali su priliku. Željeli su da ponude nešto novo, a ipak dovoljno poznato da privuče goste. Tako na menije uvode namaz od pečene paprike, tada luksuzan zbog skupih sastojaka i zahtjevne pripreme.
Da bi naglasili njegovu posebnost, dali su mu ime koje je već mamilo pažnju – „ajvar“. Namaz od paprike je tako postao „crveni kavijar“, a kafane mjesto gdje je započeo njegov put u kulinarsku tradiciju. Od tada riječ ajvar više ne znači riblji kavijar, već isključivo namaz od pečene paprike, koji se tokom 20. vijeka širio iz gradskih kafana u domaćinstva širom Srbije i Balkana.
